你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗？

    酸菜鱼火锅是款传统菜，近两年来餐饮市场涌现了一批做得不错的酸菜鱼专营店，生意都很火爆，足见它的魅力。作为一个单品项目，它的投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业，并且酸菜鱼作为家喻户晓的一道家常菜品，历经20多年仍经久不衰，足以证明该菜不是一般昙花一现的流行菜式。

那么：

一：你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗？

二：制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制？

三：制作酸菜鱼火锅该配什么调料？如何自制？

四：酸菜鱼火锅完整的制作流程是什么？

制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒

选择鱼

    制作酸菜鱼选用重1.1-1.25千克的黑鱼为合适。鱼太大，肉的纤维就比较粗，鱼肉相对较老，而且鱼身肯定变宽，片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之，略小一点的鱼，经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼，一般每条能够片90-100片，鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。

    有些朋友会选择其他的鱼，比如草鱼、龙利鱼。我个人认：相比较黑鱼，草鱼的肉质细腻度远远不够；龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好，但太过于细腻和嫩，在口感上已经没有了鱼片本身的韧度；价廉物美的鲢鱼片成本较低，但鱼刺太多，不是合适。

选择酸菜

    对绝大多朋友来说，都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久，选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。（仅供参考）

选择花椒

    制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相应较低，另外色泽上也比较鲜艳。

加工酸菜

    若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分，放在水里冲洗30分钟，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油，下入小料（有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。