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你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗?

文字:[大][中][小] 2019-1-16    浏览次数:248    

酸菜鱼火锅是款传统菜,近两年来餐饮市场涌现了一批做得不错的酸菜鱼专营店,生意都很火爆,足见它的魅力。作为一个单品项目,它的投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制,尤其适合厨师来创业,并且酸菜鱼作为家喻户晓的一道家常菜品,历经20多年仍经久不衰,足以证明该菜不是一般昙花一现的流行菜式。

那么:

一:你知道制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒吗?

二:制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制?

三:制作酸菜鱼火锅该配什么调料?如何自制?

四:酸菜鱼火锅完整的制作流程是什么?

制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒

选择鱼

制作酸菜鱼最好选用重1.1-1.25千克的黑鱼最为合适。鱼太大,肉的纤维就比较粗,鱼肉相对较老,而且鱼身肯定变宽,片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之,略小一点的鱼,经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼,一般每条能够片90-100片,鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。

有些朋友会选择其他的鱼,比如草鱼、龙利鱼。我个人认:相比较黑鱼,草鱼的肉质细腻度远远不够;龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好,但太过于细腻和嫩,在口感上已经没有了鱼片本身的韧度;价廉物美的鲢鱼片成本较低,但鱼刺太多,不是最合适。

选择酸菜

对绝大多朋友来说,都是不可能自制酸菜的,一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久,最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够,酸度适中,香味足并且无其他任何异味,加上本身一起泡的红辣椒,其辣味也正好。(仅供参考)

选择花椒

制作酸菜鱼,花椒的用量并不多,但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒,它的特点在于清香味非常足,麻的味道相应较低,另外色泽上也比较鲜艳。

加工酸菜

若是大家选择的是袋装的酸菜,那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分,放在水里冲洗30分钟,这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油,下入小料(有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片)炒香,再放入酸菜煸炒,时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起,它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。

制作酸菜鱼鱼片为何要单独煮制

鱼片如果直接放入浓汤里煮制,它表面的淀粉会影响浓汤的清澈度。

制作酸菜鱼时绝对好用的两种自制调料

一种是自制的剁椒酱,一种是自制的酸汤。

自制剁椒酱

红椒5千克,蒜子500克,味精140克,鲜露60克,辣鲜露40克,盐、蚝油各200克,白醋50克,野山椒1桶(带水)1500克混合后腌渍2天即可。

自制酸汤

锅内放入熟鸡油500克,烧至四成热时,放入蒜泥、姜、圆葱各100克,黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克,胡萝卜条250克,葱500克,青椒50克,西红柿块1500克,小火煸炒5分钟,倒入高汤11.5千克,小火熬至浓稠,用鸡汁100克,鸡精、味精、白糖各50克调味,过滤即可。

有了这两个自制的调料,菜肴做法就很简单了。

酸菜鱼具体做法:

1.草鱼片300克冲水10分钟,吸干水分,加入鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆,腌渍10分钟。

2.黄瓜片200克焯水,放入青花斗碗内;鱼骨150克和泡青菜200克分别焯水。

3.锅炙好后,放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克,自制剁椒酱60克),小火炒香,下入泡青菜,中火炒香,加入B料(自制酸汤650克,白胡椒粉1克,白醋20克,花椒油3克,鸡精10克),大火熬1分钟,放入鱼骨再熬1分钟,捞出原料,装入碗里(汤汁继续留在锅内)。

4.锅离火,将鱼片放入汤中,放入圆泡椒5个,小火煮至八成熟,将锅内原料全部倒入碗内。

5.锅内放入熟鸡油20克、熟猪油10克,烧至五成热时,放入小料(小米椒、青花椒各25克,香芹粒30克,青红椒圈各50克,蒜片20克),爆香后出锅淋在鱼片上即可。

酸菜鱼火锅完整制作流程

步骤1 加工鱼肉

制作这道菜,最好选本地草鱼, 为减缓鱼的土腥味,建议活鱼买回来之后,先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单:取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片,先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍,捞出吸干水分,加入盐、味精各10克,白胡椒粉5克抓匀,再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分,下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水,所以做好的鱼肉质地比较嫩。

步骤2 熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水,放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,持续大火加热至汤浓白,捞出汤料即可。

步骤3 烹制

1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段,挤干水分;川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2.锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入小料(姜片、蒜片各15克)爆香,下入酸菜、泡萝卜、泡姜,中火炒出酸爽味,注入浓汤1千克,用鸡精、味精各10克,白糖、白胡椒粉各5克调味,煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3.锅内放入沸水2千克,下入腌好的鱼片,小火加热在七成熟,捞出鱼片,也放在黑沙煲内。

4.锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节(二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合)150克,中火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼片上,再撒入青金橘(一切二)4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼,撒香菜1克上桌。

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