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酒店大厨:做酸菜鱼时,要加一点“它”,一点腥味都没有

文字:[大][中][小] 2018-12-21    浏览次数:173    

谈及酸菜的由来可以聊到东汉时期,而你可能想不到制作酸菜的最初的目的,就是为了延长蔬菜的保质期,发展至今可以算是我们日常饮食中的开胃小菜,也可作为调味料制作菜肴。而酸菜的种类也根据地区分为东北酸菜,贵州酸菜,四川,酸菜,云南酸菜等,地区不同,文化不同产生的酸菜的口味自然也是不同的。

在我们平时生活中酸菜可以做酸菜馅饺子,酸菜肥肠,酸菜粉丝汤,酸菜粉丝,冻豆腐等精美菜肴。在这些精美菜肴中,有一道菜家喻户晓,那就是酸菜鱼。很多人经常在外面吃饭时都会点上一锅,鱼肉中富含丰富的蛋白质和矿物质,而酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,增加人的食欲。

很多喜欢吃酸菜鱼的朋友,也会在家中坐一坐这一道美味的菜肴,但总发现做出来的酸菜鱼的鱼肉不够嫩或者鱼有腥味,可在外面酒店中吃的却没有这些问题。那这些问题究竟产生的原因是什么呢?

一个偶然的机会我像酒店中的大厨,请教了这一点,原来在他们做的酸菜鱼中加入了泡椒和泡椒水,虽然只是一个简简单单的小步骤,但是却让酸菜鱼的口感发生了天翻地覆的变化。

泡椒的历史渊源虽然没有酸菜长,但是确保受人们欢迎,泡椒同样可以增进食欲,帮助消化作为饭前小菜也是一项不错的选择。那下面就跟大家分享一下酸菜鱼的正确做法。

首先准备食材,酸菜鱼的主食材选座草鱼或鲤鱼都可以,但今天我们拿草鱼举例。准备草鱼1300克,并准备酸菜,姜片,泡椒,干辣椒,料酒,盐,胡椒粉,泡椒水等调料在处理鱼时,把鱼肉切成片和其它部分分开放,像鱼片中加入盐胡椒粉,料酒和少许面粉和一个蛋清搅拌均匀,腌制一会儿。而鱼的其他部分直接用料酒盐,胡椒粉腌制即可。同时把酸菜浸泡片刻,然后清洗干净。

把锅烧热倒入食用油,然后再把酸菜搭配酸菜、干辣椒、泡椒、姜蒜放入其中,不断翻炒,直至炒出香味。然后加入准备好的除鱼片的其他部分,其中继续翻炒,翻炒至变色。带鱼头和鱼尾手熟了之后直接捞起来放到盆里。然后把腌制好的鱼片放入锅里,煮至变色和鱼汤一起倒入放鱼头和鱼尾的盆中。撒上香菜和少许蒜蓉即可食用。

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